Rapsodia en azul

Los quesos azules adquieren su característico color y sabor por la presencia de un hongo muy peculiar. La familia de estos quesos tiene en común el efecto generado por la presencia del Penicillium Roqueforti, un hongo que produce las pequeñas venas que son normalmente de color azul aunque la gama cromática abarca desde el verde claro hasta el gris.

El denominador común de estos quesos es su sabor salado, picante y fuerte, en diversos grados dependiendo principalmente de la leche usada, el terruño donde pasta el ganado y el proceso de producción si es artesanal o industrial.

En Lima encontramos quesos azules de varios tipos y procedencias:

Roquefort (Francia)
Es uno de los grandes quesos franceses, hecho con leche de oveja y es madurado por tres meses en unas cavernas cercanas al pueblo de Roquefort. Su versión original es de producción  artesanal, sin pasteurizar y está amparada por una denominación de origen.

Bleu d’Auvergne (Francia)
Tiene una textura más cremosa que el Roquefort ya que está hecho con leche de vaca.

Fourme d’ Ambert (Francia): data de la era romana. Es producido con leche de vaca y viene presentado en cilindros. Se le inyecta el hongo semanalmente por unas cuatro semanas para promover la aparición de las vetas verduscas.

Gorgonzola – Italia:Recibe su nombre por un pueblo en las afueras de Milán. Está hecho con leche de vaca y su textura es cremosa.

Danish Blue (o Dana Blue) – Dinamarca: Es un queso de leche de vaca más suave que el Roquefort.

Tasmanian Heritage Deep Blue: De estilo más industrial pero muy sabroso. Recomendamos dejarlo madurar para disfrutar de su complejidad.

Cambozola – Alemania:  Esta creación moderna es un híbrido entre el Camembert y el Gorgonzola. Es muy comercial pero no por eso deja de ser interesante. Es muy importante servirlo después de unas horas de “chambreado”.

Bavaria Blue – Alemania: Del mismo estilo y procedencia del anterior.

También encontramos otros quesos azules de Estados Unidos, Argentina y de Francia (Bleu de Bresse y Saint Agur). Úlimamente hemos visto algún Stilton y el fortísimo Valdeón de España.

En una cata comparativa de cuatro quesos nuestras impresiones fueron: Bleu de Bresse: de características similares al Cambozola, suave, con un toque dulce y ligeramente ahumado; Bleu d’Auvergne, cremoso y salado: el Gorgonzola: con un toque amargo y retrogusto toque de nueces y el Roquefort picante y explosivo.

Gastronomía:

El queso azul es un ingrediente muy versátil para diversas preparaciones. Algunas son:

Endibias rellenas con una mezcla de queso azul y queso crema y pecanas acarameladas.

Hongos Portobello rellenos de Fourme D’Ambert a la parrilla.

En salsas para pastas.

Con peras y manzanas (especialmente el Gorgonzola)

Mantequilla de queso azul para carnes.

En el puré de pallares o locro, usos pedacitos de queso azul justo antes de servir.

Untados sobre pan negro o pan de nueces.

Armonía con los vinos

Hay muchas opciones, especialmente con vinos dulces o de postre, entre ellas:

Roquefort.: Para vinos densos, concentrados y muy dulces como un Sauternes, Tokaji o un Pedro Ximénez:

Gorgonzola con Amarone della Valpolicella

Fourme D’Ambert funciona muy bien con algunos Late Harvest chilenos o tardíos argentinos.

Cambozola o Bavaria Blue: con un Auslese Alemán o un Vin Santo Toscano.

Una armonía clásica aunque muy difícil de experimentar en un mercado como el nuestro es el Stilton y un Oporto Vintage.

Pero más allá de seguir estas recetas los exhorto a probar ustedes mismos y encontrar su mejor acompañamiento para estos deliciosos quesos.