Entrevista al bartender Carlos Mondragón

¿Cuál fue el primer cóctel que te gustó?

Bueno si nos remontamos a cuando empeze a estudiar, fue el Singapur, jaja.

Coméntanos tus últimas creaciones

Con respecto a mi carta de cócteles en Hado, tenemos el Amagador, que es un cóctel de estilo bitter, fresco, hecho con Cynar (Bitter italiano de alcachofa), albahaca, mandarina y ginger ale; también está el Kaiser, un cóctel de estilo cítrico y semiseco, hecho con macerado de pisco Italia y cedrón, toronja rosada y licor de lychee; por último tenemos el 14, dulce (pero moderado) y frutado, hecho con pisco moscatel, Hypnotiq y granadilla, muy pedido por las mujeres

Háblanos de Hado, cómo nació y adónde quieres llegar

Siempre  quise algo propio, donde poder plasmar lo aprendido y, después de 9 años y medio en el rubro, sentí que era el momento. Costó mucho tiempo y esfuerzo, pero esa es la gracia de los retos, La palabra hado proviene del latín y significa destino y, le puse este nombre porque hablando siempre con muchos colegas, clientes y gente del rubro, coincidíamos que los mejores bares estaban dentro de los restaurantes top de Lima, pero no había solo un bar que te ofreciera una experiencia en cocteleria en todo el sentido, con sus cócteles, comida, atención, conocimiento, variedad de licores y demás productos, etc.

Queremos llegar a estar a la altura de las grandes barras de los mejores restaurantes del Perú (Central, Ámaz, Astrid y Gastón, Malabar) y estamos seguros de que con mucho esfuerzo y siendo fieles a nuestro concepto lo podremos lograr y queremos siempre estar a la vanguardia y ofreciendo a Lima cocteleria diferente.

(N. de R. el Bar Hado queda en Gral. Suárez 543, Miraflores – Espalda de Hiraoka)

¿Cuáles son tus ingredientes preferidos?

En espirituosos: gin y ron; en licores digestivos y aperitivos: Cynar, Amaro Averna, Chambord; frutas: arazá y lulo; hierbas, hojas, flores: cedrón, flor de Jamaica y romero.

¿Cómo ves la evolución de la coctelería en Lima y el Perú en general?

Creo que recién en estos dos últimos años aproximadamente se está empezando a hacer cosas nuevas, diferentes. Afortunadamente ya se está dejando de lado ese abuso de la cocteleria dulce y pulposa y se está investigando más acerca de productos nuevos como frutas, hierbas, licores, tendencias, técnicas, etc, Pero todavía falta, hay que conceptualizar muy bien el estilo de cada uno ya esto es un arte, no simplemente mezclar un destilado con un jugo.

¿Qué cambios has visto en el consumidor durante el tiempo en el que has ejercido la tu oficio de barman?  ¿Qué falta hacer?

La mayoría de consumidores ya están dispuestos a probar cosas nuevas e innovadores, quieren conocer más, pero esto va de la mano como mencioné antes con un tema de investigación ardua, ya que no solo es ofrecer un cóctel innovador, un whisky raro o una nueva ginebra, tienes que contarle al cliente de dónde viene, cómo se hace, como se creó, etc.

Los barman deben tener muchas anécdotas que contar por su contacto directo con el público. Cuéntanos una.

Una noche en un restaurante donde yo trabajaba, recibimos a un cliente muy conocido que fue con su familia. Al señor le gustaba tomar mucho y se pidió un trago en la barra el cual se lo terminó antes de pasar a su mesa, ya en la mesa reclamo su trago, le explicamos (incluyendo sus nietos) y no entendía y recibí el mayor grito y demás cosas en toda mi vida frente a otros clientes, jajaja.

¿A qué barman en el ámbito nacional e internacional?

Aquí en Perú al maestro Hans Hilburg y afuera a los argentinos Tato Giovannoni e Inés de los Santos.

¿Cómo ves la evolución del Pisco en la coctelería?

Está avanzando mucho y más aun con las grandes marcas que están saliendo en los últimos años. Hay más técnica, mejores mezclas, pero todavía no es algo que todos hagan, no todo es dulce y no todo es pisco y fruta. Hay otras cosas maravillosas con que hacer cócteles con Pisco, pero lastimosamente no todos todavía piensan así.

¿Qué combinaciones de cócteles y comida son tus preferidas?

Gin tonic con un tiradito y Capitán con un tartar de atún.

Tu restaurante preferido en Lima

Bueno nunca comí ahí formalmente pero obvio he probado la comida de Central y me encanta. También me gusta mucho Los Bachiche, muy buena comida y servicio.

Algún huarique que frecuentes o que te guste especialmente

Hay un cebicheria en San Miguel (donde yo vivo) que me gusta mucho, se llama El Encuentro, cuadra 3 de Av.Faucett.

El gran plato de la cocina peruana

Dos: el ceviche claro y la carapulcra.

¿Cuál es tu alimento preferido?

Pescados y mariscos por su exquisito sabor; la palta, por su textura; la mandarina por su frescura.

Qué haces en tus tiempos libres

Me gustan mucho las reuniones familiares, que las disfruto mucho, y jugar fútbol.