Entrevista a David Romero

Vinos blancos preferidos

Sauvignon Blanc de San Antonio y de Marlborough,  Riesling de Alsacia o Rhin y los Chassagne-Montrachet si la comida es más cremosa.

Vinos tintos preferidos

Pinot Noir de Vosne-Romanée o de Oregon, un rico y muy afrutado  Malbec de Luján de Cuyo 2007 , un Carménère de Colchagua, un rico Ribera del Duero Reserva o Gran Reserva 2004, y finalmente un Priorat con la garnacha súper oscura.

Vinos espumosos o generosos preferidos

No hay nada como Champagne del Reims pero sin ir muy lejos un Cava reserva es muy bueno si tiene en su mezcla algo de pinot o monastrell, un espumante tiene que ser aperitivo y es lo mejor que se encuentra en el mercado con este gusto seco, pero si encontrara un Franciacorta estaría feliz también. En generosos el Jerez Fino

Nombra tu vino peruano preferido

Son varios pero mi favorito es uno blanco y es el Tabernero Blanco de Blancos, me gusta lo nervioso que es y en nariz, frutas muy variadas y el precio es lo más justo que se encuentra en el mercado nacional. Claro con tiraditos o sashimis es muy bueno, hasta con un carpaccio de atún resulta simpático.

¿Qué tres últimos vinos interesantes has incluido en tu carta?

El Gewürztraminer de Santa Digna, El rosado de Maycas del Limarí y el vino Verde de Folliës.

¿Qué cambios has visto en el consumidor durante el tiempo en el que has ejercido la sumillería?  ¿Qué falta hacer?

Que conocen más etiquetas y se dejan asesorar por el sommelier. Antes uno tenía un gusto definido y no podías venderle algo distinto. Eso ha cambiado por hacer que los cocineros que están y son  líderes de opinión ayuden a que esto de los vinos evolucione, ya que un restaurantero piensa como negocio el tema de los vinos y lo es, pero sabemos que hay varias importadoras de vinos que traen lo que creen que está bien para el público y deberían traer más variedades de vinos de Francia, España, Nueva Zelanda, Alemania, Portugal y Sudáfrica. Esos vinos tienen un buen precio y estamos copados de vinos chilenos y argentinos. Pero así el público no puede culturizarse y, lo peor, es que no podemos hacer buenos maridajes.

Una anécdota que te haya ocurrido durante el servicio en un restaurante o en otra circunstancia relacionada con el vino.

Hace casi 6 años recomendé un vino que no conocía era un Don Melchor y el cliente era un español que estaba acostumbrado a los vinos con gran bouquet de Rioja o de la Ribera del Duero, este Don Melchor estaba un poco verde pero no lo sabía porque no lo conocía. Claro es un gran vino pero no era el momento para abrirlo. El cliente se molestó mucho porque el vino no costaba tan barato y prácticamente me sentí humillado porque yo lo recomendé. Desde ese momento no recomiendo nada que no pruebo y ahora solo voy a vender lo que conozco no lo que me cuentan porque tengo que darme una idea de cómo se comportará el plato con la comida.

¿Cuál es la bodega que más te haya impresionado de las que has visitado?

Me gusta lo que está haciendo Santiago Queirolo, Tacama y Tabernero cada día tienen mejor tecnología y adquirir más hectáreas para lograr un vino que puede competir con varios vinos extranjeros que están en el mercado nacional.

¿A qué sommelier admiras en el ámbito internacional?

Paolo Basso, me parece que lo que hace está muy bien  y se notan los años de experiencia que tiene trabajando, por algo no fue la mejor nariz de Europa.

¿Cómo ves la situación del Pisco? Debemos luchar para que no sea sólo una moda

El Pisco será mejor cuando existan denominaciones de origen “controladas” ya que nadie lo hace y se está vendiendo bonito por atún.

¿Que combinaciones comida-vino son tus preferidas?

Tartaleta de chocolate con Alcyone Uruguayo, suspiro a la limeña con mosto verde de Torontel, ostras con Fino y un tiramisú con Marsala Dolce.

Tu restaurante preferido en Lima

Antica Trattoria, El Hornero, El Perroquet, Portofino y Claro Costanera 700.

¿Algún huarique que frecuentes o que te guste especialmente?

Los chinos en el mercado del callao con su pan con chicharrón increíble, La Chura restaurante arequipeño en Nicolás Arriola. Don Julián en la av. Conquistadores, tienen un menú ejecutivo alucinante.

El gran plato de la cocina peruana

El ceviche, no hay nada mejor.

¿Cuál es tu alimento preferido?

Pescado, en mi casa de pequeño siempre comíamos carnes, menestras y guisos pero pescados no. Me preguntaba por qué no se preparaba mucho, de grande me di cuenta que mi madre es lo que menos sabe hacer por eso que ahora vivo ya con mi familia lo hago casi siempre, cocino pescados en todas sus versiones

Otras aficiones no gastronómicas

Música, soy melómano, un poco de María Callas o de nuestro recordado Luciano, Caetano Veloso, el inglés Seal y un buen soul, Sade, nada mejor. Hasta Pata Amarilla con su música andina o el buen genero de la salsa antigua y un buen tema como One de Metallica, En deportes correr, jugar pelota, Hobbies:  Play station 2 futbol. Disfrutar al máximo la vida y estar al lado de mi esposa, mi hijita recién nacida y Nino mi hermoso Bullterrier.