Vinos de cosecha tardí­a

Tipos de vinos de cosecha tardía

Botrytizados o con podredumbre noble: la niebla, la insolación y ciertas características micro climáticas crean el ambiente perfecto para la reproducción del hongo Botrytis cinerea que genera en ciertas uvas un aspecto que aterraría a los no iniciados. Este efecto es conocido como podredumbre noble. Pero ese hongo que se apodera de la vid le aporta a los vinos una complejidad muy buscada. Los casos mas famosos son los de los vinos dulces de Sauternes dentro de los que el más conocido es el Château d’Yquem. También se producen vinos de este tipo en el valle del Loira en Alsacia, Alemania, Austria y Hungría.

Sin podredumbre noble: varios de los late harvest, cosecha tardía  o tardíos sudamericanos, los Vendanges Tardives de Alsacia o el Fondillón de Alicante

Por congelación: este es un caso de vendimia tardía en el que la concentración de azúcares aumenta al realizar la cosecha en momentos en los que el frío se apodera de las uvas y las congela. Los ejemplos más conocidos son el ice wine canadiense y el eiswein alemán. También los hay por congelación artificial como los experimentos de la bodega californiana Bonny Doon.

Uvas

En Sudamérica estos vinos se hacen usualmente con uvas blancas y utilizan como principal espejo los famosos vinos de Sauternes y Barsac. Pero claro hay algunas diferencias. Entre las blancas encontramos cepa como sauvignon blanc, sémillon, riesling, gewürtztraminer, viognier y hasta de torrontés, aunque también hay alguno de uva tinta como la malbec.

No confundir

Debemos diferencias esto vinos que adquieren su dulzor y alcohol de forma natural con otros vinos dulces como el oporto, jerez pedro ximénez, marsala, madeira, los VDN del sur de Francia que son vinos generosos o encabezados y que adquieren su dulzor debido al corte de la fermentación al añadírsele alcohol vínico o brandy lo que produce una retención del azúcar que no se llegó a convertir en alcohol.

También son distintos de otros vinos dulces en los que la fermentación se corta con frío u otros métodos.

Cómo tomarlos y acompañarlos

Estos vinos se pueden disfrutar solos. Al final de la comida. Los más ligeros como aperitivo. O a media tarde. Se deben servir entre 8ºC y 12ºC, es decir, fríos pero demasiado.

Pero en la mesa también se lucen, principalmente como vinos de postre complementando preparaciones que no los superen en dulzor y potencia. También con postres con frutas y crema. Complementan muy bien a los quesos azules pero también a otros quesos maduros y con toques picantes. Son perfectos para acompañar nueces, castañas, almendras en diversas preparaciones o solas. Son el complemento clásico del foie gras, auque en este caso hay que escoger los vinos de mayor calidad y potencia.

Son vinos que redondean cualquier comida. Todo restaurante debería tenerlos en sus cartas y no presentarlos confundidos entre otros vinos blancos o  tintos, sino bajo el rubro de vinos de postre. Una copa sola o acompañando los postres hará de la comida una experiencia mucho más satisfactoria.

Vinos recomendados

– Late Harvest Sémillon 2006 (500 ml) – Viu Manent – Chile:

Dulzor que recuerda a frutas blancas, piña madura con toques especiados. Buena intensidad en la boca con estructura y acidez suficientes. (86 puntos) Precio: S/. 50

Maridaje: postres no muy dulces con mango o duraznos. Con galletas de almendra.

– Gewürztraminer Granos Nobles 2007 (500 ml) – Luigi Bosca, Argentina

Aromas varietales pero en clave sobria sin el exotismo, a veces excesivo, de esta uva: es floral, fresco con recuerdo a cítricos dulces. En la boca es elegante con un sutil amargor final. Vino distinto dentro su categoría. (88 puntos) Precio: S/. 60

Maridaje: quesos azules, diversos postres e incluso platos especiados con toque dulces.

– Fábula 2007 (375 ml) – Bodega Pisano,Uruguay

Torrontés 85 % y viognier 15%

Color dorado intenso con gran vivacidad. La nariz floral, especiada con recuerdos a miel. En la boca es delicioso y complejo con una sensación de azúcar rubia pero con un buen respaldo de acidez que lo hace muy especial. (89 puntos) Precio: S/. 155

Maridaje: frutos secos, kekes de especias. Muy afín al jenjibre. Quesos maduros.

Autor: Carlos de Piérola

(Este artículo fue publicado antes en El Diario El Comercio el 19-7-10 )