Cómo hacer una carta de vinos

Consistencia conceptual

Un restaurante de comida internacional o fusión puede tener una representación diversa de vinos del mercado, de distintas procedencias. En un restaurante francés (¿queda alguno en Lima?) habría que incluir referencias francesas y alternativamente escogería vinos que recojan tradiciones de ese país: mezclas bordelesas, chardonnay, sauvignon, algún pinot noir y espumosos con el método tradicional.

En un restaurante de pescados deben primar los vinos blancos y rosados, reservando algunas opciones en tintos para platos muy contundentes especialmente los que contengan pescados grasos.

El equilibrio no implica una carta de rima asonante, aburridamente tradicional. Puede tener una concepción más abstracta pero con consistencia.

¿Cuáles y cuántos vinos?

Sería arbitrario definir cantidades, máximos y mínimos. En este aspecto debe primar la filosofía del restaurante y sus políticas de aprovisionamiento. Lo importante será la variedad a lo largo del tiempo. La carta puede ser relativamente pequeña pero si se cambia trimestralmente, existirá un aliciente a los clientes para volver.

Escoger proveedores confiables que suministren con regularidad el vino. En el caso de vinos escasos no dejaría de incluirlos en la carta, ya que eso diferencia al restaurante. Hay que manejar este aspecto informando al comensal de la escasez de cierto vino especial y explicar la razón.

Es deslucida una carta llena de vinos mediocres y un par de vinos fetiche. El aficionado agradecerá una carta interesante, pero con vinos comprables.

Pensando siempre en el cliente debemos incluir una buena oferta de vinos por copas, medias botellas y vinos de postre.

Vinos comodín

Este acápite es decisivo. Tintos ligeros, blancos con cuerpo, un rosado con carácter. Si no se trata de un restaurante claramente temático: carnes, pescados, etc., se hace más difícil que la botella de vino escogida satisfaga y complemente a los distintos platos.

Concordancia con la comida

El stock debe tener concordancia con las políticas de los restaurantes. La carta puede ser chica pero cambiarse con frecuencia, manteniendo algunos de los vinos más representativos para no decepcionar a los clientes más conservadores o marquistas.

Concordancia con la ubicación geográfica: En el Perú deberá haber algún vino peruano, y al final, en destilados algunos piscos interesantes.

Riesgo

El local debe tomar algún riesgo y aportar creatividad. La carta debe tener un toque que la distinga de otro restaurante del mismo tipo.

Un responsable: Debe haber una persona que maneje el programa de vinos: el chef-propietario, el administrador, el responsable de compras, jefe de alimentos y bebidas o el sommelier. Que se note que hay una mano detrás de la carta y no simples convenciones.

Formalidad

Debe ser presentada con tanto rigor como el de la carta de comidas. No debe tener faltas ortográficas en castellano ni en los respectivos idiomas de las etiquetas de vinos extranjeros y utilizar un formato que le permita ser cambiada con frecuencia. La clasificación clásica dicta que el orden por seguir será el geográfico, dividiendo primero por tipos: espumosos, blancos, tintos y dulces y generosos y después por países y sus respectivas regiones. Se debe indicar la cosecha y el precio.

La clasificación por tipos de uva no es la ideal pero debo aceptar que es una manera fácil y atractiva para quienes no están tan involucrados en el vino y puede ser una solución para una carta de un restaurante sencillo o informal. En este sentido la sofisticación de la carta debe estar en relación con la del restaurante.

Calidez

Debe sentirse que está hecha por alguien y no que sea un frío listado secuencial. La carta debe hablarle al comensal.

Alrededor del vino

Copas: Las copas son un asunto de importancia. Pero no es necesario exigir las grandes marcas. En el mercado peruano están Schott, Spiegelau, Riedel, Rhona, Arcoroc y Ferrand.

Temperaturas: La de almacenamiento. Lo más importante es la temperatura de servicio. Si no se dispone de almacenes a temperatura para todos los vinos y el restaurante no tiene aire acondicionado en la sala es muy importante ofrecer el servicio de refrescar el vino en una cubeta para que tome la temperatura. Esto se complica con vinos que necesitan abrirse por más de una hora, en tal caso será conveniente abrir la botella, refrescar el vino y finalmente pasarla a un decantador

Políticas

– Derecho de corcho: en Lima la mayoría de restaurantes permiten llevar vinos y los derechos de corcho habituales están entre S/. 10 y S/. 50. Aquí entra el arte del chef, maître o sommelier para no cobrarle derecho de corcho a aquella mesa que llegó con su vino pero pidió dos o tres botellas después.

– Precios: defiendo la libertad de poner precios. Sin embargo si hay que pagar tres o cuatro veces el precio del vino en tienda no hay forma de que pida un vino. Esto es especialmente sensible para vinos caros.

– Apoyo comercial: La influencia de distribuidores e importadores es inevitable. El reto es que eso no se haga evidente en la carta.

Niveles de existencias: Se debe conocer al detalle el nivel de existencias de cada vino y si alguno no está disponible indicarlo de una manera discreta en la carta.

(Autor: Carlos de Piérola. Una versión de este artículo fue publicada en el blog Viñas y Viñetas de El Comercio, 2007)