Una sinfonía ítalo-peruana

Barricas · 1 de enero de 2024 at 16:52

Una sinfonía ítalo-peruana

-Intro-

Obertura fantástica – Introduzione

Negroni de mandarina y maracuyá, un comienzo brillante. Presentado en un recipiente ovoide metálico, el cóctel se termina de preparar en la mesa. Es un aperitivo perfecto que estimula la boca y prepara el espíritu para el viaje. La técnica al servicio de la sorpresa y la frescura. Un elemento clásico del negroni es el Campari, cuya receta no estaría completa si no tuviera quinina, ese extracto del árbol de la quina que, hoy, como un romántico arcaísmo, mantenemos en el escudo nacional. Su función inicial era meramente curativa hasta que se empezó a utilizar en otros brebajes como los “amaros” italianos.

-La Partida-

1er movimiento: Andante con La Mayor nostalgia

Si el símbolo del menú de primavera 2012 fue el nido, en éste lo es la maleta. El equipaje es un conjunto de “tapas” lúdicas que sorprenden y divierten. Antipasto de cebolla y alcachofa: etéreo, ingrávido, pegajoso en los dientes; Pan, queso, mermelada: juego de texturas con toque picante de una mermelada que parecería de rocoto o ají; un Grisino de jamón con fruta impecable; Pescado salado, mascarpone, limón: agudo y profundo; el Baci salado de ave y avellana es una delicia e incluye una mezcla no muy habitual en la mesa peruana que nos remite de manera tangencial al mole poblano mexicano que lleva tradicionalmente guajolote (pavo), almendras y chocolate.

Vino: Tabernero Chenin Blanc 2013, un blanco peruano sencillo, con una buena acidez.

-La Travesía-

2do movimiento: Andantino andino ma un poco alpino

Para acompañar el segundo movimiento de esta sinfonía presentan un pan de papa. Denso y oleoso, con carácter. La Alpaca atrapada en una pasta tiene intensidad y buen punto de cocción aunque no sea evidente el sabor de esta carne. Llega la Terrina de Cuy con mostarda de frutas del Perú y nuevamente (como en el menú Primavera 2012) el cuy es llevado a una dimensión distinta. Llega en un plato-barcaza con sensual mascarón de proa. Un plato exótico por el tratamiento que se hace de esta carne, que no deja de sorprender con sus opciones gastronómicas.

La pasta reinterpretada a través de la Papa a la genovesa, leche de champiñones, albahaca: falsos espaguetis hechos de tiras de papas cocidas por dos o tres minutos, a un dente casi crudo. Muy evocador.

El vino que acompañó estos platos fue un correcto y fino Pulenta Chardonnay 2012.

-La integración-

3er movimiento: Allegro marino con Sol Mayor

El Pan con chimbombo es un homenaje entrañable, a unos de los sánguches más sabrosos y menos pretenciosos, el de pejerrey. Cebicheando por Chucuito tiene calamar crocante, pesca del día y leche de tigre de rocoto y es más o menos convencional; El Muchame de bonito, agua de tomate y palta nos gusta pero nos desconcierta. La clave en el muchame es la textura y si bien esta versión líquida trae parte de su espíritu nos deja extrañándolo. El Chupín Cioppino es oleoso pero no muy potente y falto de profundidad. Pero el cierre de este movimiento es notable: Conchas deshidratadas, caldo de coral, parmesano: esencia orgánica, sustrato de mar, sensualidad minimalista.

Vino: Corralillo Sauvignon Blanc 2012 de Viña Matetic, probablemente la mejor relación calidad-precio en blancos de menos de S/. 50 en el mercado peruano. Pero queda la pregunta de si el menú degustación del restaurante N°14 en el mundo y N°1 en Latinoamérica debiera ser más ambicioso y consistente. En todo caso lo disfrutamos mucho.

-El triunfo-

4to movimiento: Allegro maestoso

Con los primeros acordes llega Aceituna de bodega: una croqueta de pan con relleno de una mayonesa líquida de aceitunas.

Julio Barluenga nos presentó un vino específico para este plato Alma 4 Bonarda 2011 de Zuccardi con fruta negra especiada, toques herbáceos. La burbuja se enfrenta con éxito a las texturas.

En Travesuras de un pastel de acelga presentan un huevo casi líquido y pastoso. El resto de elementos son solo un marco para acentuar la sensación táctil en la boca. Ñoquis de papa amarilla, lardo, hongos, huacatay: cada ñoqui con un detalle distinto. Intachables.

Vino: Amayna Pinot Noir 2010: Viña Garcés Silva se especializa en blancos pero también tiene tintos de clima frío como este Pinot Noir. La fruta está presente en armonía con madera. El paso por la boca es ágil pero la acidez marcada y la ligera astringencia de la madera le dan carácter y presencia. Realza y acompaña con solvencia.

La codorniz y el maíz: luego de disfrutar de texturas etéreas, leves, suaves y espumosas, el paladar agradece unos pedazos de esta carne turgente y sabrosa, jugosa y tierna, en buena con conjunción los otros sabores y el toque de albahaca. Cerdo, chincho, berenjena, manzana: un bocado lleno de sensaciones que se complementan y fusionan en la boca. Aparece otro Bonarda de Zuccardi (¿dos en el mismo menú?) pero esta vez un tinto Emma de Zuccardi Bonarda 2011: agudo, terroso, con una tensión positiva.

El Retorno

5to Movimiento: Gran Finale Dolce

La medida del menú es justa y cuando llegan los postres ya hemos comido bastante pero hay sitio para un poco más y, sobre todo, mucha curiosidad. Este final fue convincente.

Beterraga, gorgonzola, balsámico: buen comienzo, cremoso, fresco. Cassata de mango, mazapán de sacha inchi: esta versión de las cassatas heladas tiene como estrella a la pureza del mango;

Carambola, lúcuma, chirimoya y maíz morado: unos bombones con centro líquido entre los que destacó el de lúcuma; Tiramisú, cacao peruano gran recreación de un clásico; Panetón helado: una versión genial con muchos juego de texturas, temperaturas y sabores, costra de chocolate, helado, castañas, confitura de naranja.

Vino: Luigi Bosca Gewürztraminer Selección de Granos Nobles 2010: es un vino de postre que siempre me ha gustado porque no es dulce en exceso y tiene un buen nivel de acidez.

Coda – Café Deum

El ritual servicio del café Finca Tasta de Edith Meza (Satipo) nos encantó aunque recién servido en la copa ya no estaba caliente y la tibieza en el café es un pecado. Nos gustó la ligereza y acidez del café pero le faltó contundencia y para nuestro gusto un sabor más profundo y especial.

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Las bebidas: el vino, el pisco

La oferta de vinos que nos tocó era temporal y enfocada a que los visitantes de Mistura conozcan los vinos sudamericanos. Hubo vinos sencillos, correctos y alguno destacado.

Nuevamente echamos de menos la presencia del pisco. Incomprensible. Y no por razones chovinistas sino por su singularidad, gran calidad y por su perfecta pertinencia. Tal vez algún pisco de un productor descendiente de italianos como los Cúneo o Chiarella tacneños, Biondi moqueguanos, De la Motta de Lunahuaná o un Cuatro Gallos iqueño de Diego Nicolini. Y pudo haber sido presentado para tomarlo puro o de una manera lúdica, convirtiéndolo en un limoncello, por ejemplo.

El servicio

El equipo de Luis García funciona con el rigor de un ejército y la gracia de un ballet. Interviene sin interrumpir, a un buen ritmo. Hay amabilidad y profesionalismo. Un gran avance y seguramente se irá consolidando.

Chef: Diego Muñoz

Costo: S/. 345; con vinos seleccionados S/. 540

Dirección: Cantuarias 175, Miralfores

Teléfono: 242-4422

Artículos relacionados: Menú de Primavera 2012 – Astrid & Gastón Julio Barluenga: de El Bulli a Astrid & Gastón

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