Entrevista a Paz Levinson
Vinos blancos preferidos
Me encanta el torrontés de Valles Calchaquíes, los rieslings de Alsacia (Francia) y Mosel (Alemania). Me gustan mucho las versiones de chardonnay minerales, con poca madera. El albariño me gusta mucho, lo crocante, la acidez. Hay muchos blancos que me interesan!
Vinos tintos preferidos
El malbec con aroma a violetas y con notas minerales como tiza y cal, son especiales. Me gustan los pinot noir con notas a tierra y fruta roja. Los vinos de Piemonte, los nebbiolo me parecen algo superlativo. El gamay de Beaujolais. Me gustan los tintos con balance pero con una acidez marcada.
Vinos espumosos o generosos preferidos
Espumantes argentinos hay muy buenos, de uvas chardonnay y pinot noir. Me gusta el Champagne porque es un lugar único para elaborar vinos minerales, vinos que expresan la tierra, el lugar. Eso mezclado con un conocimiento que viene de años de trabajo.
Nombra tus vinos argentinos preferidos
Hay muchos vinos que me gustan! Me gustan los vinos de Matías Michelini con su proyecto Passionate Wines, de Alejandro Vigil de Catena Zapata y Aleanna, me gusta lo que hace Matías Riccitelli con Fabre Montmayou y los vinos que elabora bajo su marca personal. También los históricos López de Argentina, el Montchenot sobre todo. En rasgos generales: si son vinos de precio moderado me gustan los que expresan la fruta sin enmascaramientos de demasiada madera. Los de guarda prefiero los vinos florales, minerales en el malbec. En cabernet sauvignon los bien especiados. La bonarda, la prefiero sin madera, o con un gran balance fruta-notas tostadas.
¿Qué cambios has visto en el consumidor durante el tiempo en el que has ejercido la sumillería? ¿Qué falta hacer?
Creo que hubo un gran cambio. Hoy el cliente es muy abierto con las marcas. Hay poca gente que es fiel a una o unas pocas marcas. Por lo general se dejan sorprender. Cada vez se toman vinos de diferentes cepas, en los blancos está creciendo. Hay un comensal con menos prejuicios y con ganas de novedades.
Una anécdota que te haya ocurrido durante el servicio en un restaurante o en otra circunstancia relacionada con el vino.
Me pasaron muchas cosas; hay veces que hablo bien de un vino o lo recomiendo y resulta que el que está sentado a la mesa tiene alguna relación con ese vino. hace poco vendí una cosecha anterior de Quimera, un vino muy rico de Achaval Ferrer y el cliente me dijo que le gustaban añadas anteriores y que era amigo de Michael Broadbent (el gran escritor del libro Vinatge Wine) y justo me había comprado el libro unos días antes. Me pasó que estuve a punto de conocer a Gary Vaynerchuk. Estaba haciendo una pasantía en RN74 y justo el día que dejaba San Francisco, él iba a comer con unos amigos a ese restaurant!!
¿Cuál es la bodega que más te ha impresionado de las que has visitado?
Me gusta mucho la arquitectura de Las Arcas en Valles Calchaquíes, es muy rara la bodega. Me gustan las bodegas simples, la de Michel Rolland es linda, el sueño de todo enólogo, Zorzal Wines es hermosa por lo lejos que está de todo, algo aislada. Colomé en Molinos es de otro planeta. Chacra y Noemía son hermosas las dos, las piletas de cemento más lindas que vi.
¿Cuál es tu región preferida de las que conoces? ¿Cuál de las que no conoces te gustaría visitar?
Región preferida…es muy difícil contestar, por suerte este trabajo está relacionado con lugares hermosos. El año pasado me quedé en una casa en medio de un viñedo en La Consulta, Valle de Uco, y creo que pocos lugares pueden ser tan lindos. Me encantan los valles Calchaquíes también, por el paisaje. Alsacia es una región preciosa, quizá demasiado perfecta. Champagne me gustó mucho, la catedral de Reims es algo que a uno lo deja sin aliento y Piemonte no puede ser tan lindo: Barolo y Barbaresco, ir por esos caminos. Para colmo fui en invierno: cuando visitamos bodegas de Barbaresco nevaba y había una niebla impenetrable. Los que me faltan visitar….muchísimos lugares, puntualmente me gustaría ir a Jura, a la montaña, a Beaujolais también de Francia. Me gustaría ir a Georgia.
¿A qué sommelier admiras en el ámbito internacional?
Rajat Parr, Dustin Wilson, Matt Stamp, Christie Dufault, son excelentes profesionales y buenas personas.
¿Que combinaciones comida-vino son tus preferidas?
Soy fanática de la comida de mar. Amo las ostras. En San Francisco simplemente no podía parar de comer. Puedo comer una docena y más. Me gustan con Champagne, con Chablis, con Sancerre.
Chile es mi meca para los mariscos, el piure, los locos, las machas, simplemente me como todo lo del mercado.
El ceviche con sauvignon blanc es algo seguro y rico.
La comida japonesa, todo lo crudo con un blanco aromático también.
Porque soy Argentina no puedo dejar de decir que un buen cordero, carre de cordero y un cabernet potente es algo que queda muy bien.
Tu restaurantes preferidos en Argentina.
Restó fue mi cuna y siempre se come bien. Los postres son increíbles. Nectarine donde trabajo, Rodrigo Sieiro es muy talentoso, es especial. Cucina Paradiso es muy lindo. Café des Arts se come muy bien.
El gran plato de la cocina argentina
Somos expertos en asar todo. Carne asada, vegetales, etc. El asado es especial por los cortes de las carnes. Las mollejas!! También el puchero es algo muy nuestro si bien lo heredamos de los españoles. En el norte el locro es riquísimo, muy gustoso.
¿Cuál es tu alimento preferido
Pescado y mariscos. Ostras, mejillones, almejas. Creo que tengo deficiencia de iodo o algo así. El mar es energía, la sal es vida para mí. Es como que necesito un shock de sal, de mar.
Otras aficiones no gastronómicas
Escribo poesía y escribo sobre vinos. Me gusta tocar la guitarra y cantar música folk americana del 30. Soy muy vintage.
(Foto superior: Federico García para Argentina Premium Tasting 2012 Foto inferior: Assa Wallin)
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