Entrevista a Joseph Ruiz Acosta

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Entrevista a Joseph Ruiz Acosta

Vinos blancos preferidos

Riesling de Mosela, en especial por la acidez y mineralidad del vino, y por expresar el tipo de suelo. Chardonnay de Borgoña ya que los siento mas frescos y complejos como Chablis y Beaune. Gruner Veltliner de Wachau y Kremstal, por su diversidad en sabor y acidez.

Si hablamos de blancos, me gustan más que todo frescos.

Vinos tintos preferidos

Pinot Noir de Borgoña porque tiene esa acidez y finura versátil para diferentes platos dependiendo del pueblo

Syrah porque puedo encontrar dos estilos bien marcados como de clima frio (ejemplo Casablanca) o cálido (ejemplo Ródano)

Nebbiolo: me llaman mucho la atención cómo de esta cepa en Piamonte pueden crear vinos de diferentes estilos clásicos o modernos.

Vinos espumosos o generosos preferidos

Champagne, por excelencia. Por el cuidado y método de vinificación utilizado en marcas como Penet-Chardonnet y Drappier (como el Quattor o grande Sendree). Cava, hay muy buenos y no tiene nada que envidiarle al Champagne como Recaredo en Cataluña.

Nombra tu vino peruano preferido

Saint Lizier Cabernet Sauvignon y Syrah. Sn muy buenos. Sin filtrar y con un proceso casi natural. 

¿Qué tres últimos vinos interesantes has incluido en tu carta de vinos?

Drappier Brut Nature, de los estilos de Champagne el más seco.

Dr. Loosen, bodega muy conocida de Bernkastel en Mosela, Alemania súper fresco y mineral.

Cos, bodega en Sicilia tiene un vino con uva grecanico; hacen vino naranja que tiene la particularidad de tener frescura, acidez y taninos hecho en ánforas. Puligny-Montrachet de Domaine Marc Colin en Borgoña. Es impresionante y no es necesario servirlo frío.  

¿Qué cambios has visto en el consumidor durante el tiempo en el que has ejercido la sumillería?  ¿Qué falta hacer?

El consumidor se deja guiar cada vez más por el sommelier y acepta probar las diferentes alternativas que la carta ofrece.

En mi opinión, hace falta tener más opciones respecto a las variedades de uvas y etiquetas, ya que al no ser grandes productores de vino, podríamos importar más.  De esta manera, beneficiaríamos al consumidor y a la profesión de sumillería.

Una anécdota que te haya ocurrido durante el servicio en un restaurante o en otra circunstancia relacionada con el vino.

Una pareja solicitó la carta de vinos del restaurante. Recuerdo que lo primero que pidieron fue un Champagne Drappier Grande Sendree; pude percibir que eran personas que disfrutaban de los buenos vinos y espumantes. Posteriormente, pidieron un Clos Apalta de Lapostolle y para finalizar, un Chateau Yquen; el cual es hasta el momento, el vino vendido más caro del restaurante. Mi gran sorpresa fue que la pareja añadió hielo a sus copas.

Esta es una anécdota que nunca olvidaré, pues mi compañero y yo nos quedamos anonadados con lo sucedido.

¿Cuál es la bodega que más te haya impresionado de las que has visitado?

Lapostolle en Colchagua(Chile) es impresionante. Andeluna y Achaval Ferrer en Mendoza.

¿A qué sommelier admiras en el ámbito internacional?

Paolo Basso fue nombrado el mejor sommelier hace unos años. Lo admiro por su perseverancia para poder ganar ese nombramiento. Él estuvo cerca de ganar ese título por muchos años y nunca se rindió. Personalmente, lo tomo como ejemplo.

¿Cómo ves la situación del pisco? ¿Se está consolidando el hábito de consumirlo?

Creo que la situación del pisco podría mejorar. Tuve la oportunidad de viajar a Arequipa y visité lugares como  Caravelí, Corire, Majes, entre otros. Me percaté que hay muchos productores que tienen pasión por su trabajo, buena tierra y frutos, pero no tienen el apoyo o un guía para poder llevar las cosas a cabo.

La concentración del pisco se da, principalmente, en Ica, pero hay mucho potencial en otros lugares del Perú.

Respecto al consuno, en Central Restaurante se promueve como digestivo y cocteles finos para dar a conocer nuestro espirituoso.

¿Que combinaciones comida-vino son tus preferidas?

Vinos tintos sedosos con carne en términos que se puedan sentir la sangre.

Vino naranja con palta y salsa con reducción de pescado y mantequilla. No es común pero cuando lo probé, fue fantástico.

Pienso que lo mejor es estar abierto a todo tipo de combinaciones inusuales, las cuales te permitan pensar mucho al respecto.

Tu restaurante preferido en Lima

Central, Maido, Dánica, El Barrunto.

Algún huarique que frecuentes o que te guste especialmente

Suelo comer anticuchos por la avenida Perú en San Martin de Porres.

El gran plato de la cocina peruana

Ceviche

¿Cuál es tu alimento preferido?

Pescado porque es un alimento fresco y nutritivo, pero suelo probar todo tipo de alimentos.

Otras aficiones

Futbol y música

1 de febrero de 2022 Por Bares de Vinos, Barras y Bares 1.008 Comments

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