Entrevista a Emilio Arrieta

Vinos espumosos o generosos preferidos

Quinta da Pedra Alta, Porto Reserva (Portugal)

Nombra tu vino peruano preferido

Intipalka Sauvignon Blanc y el espumante Rosa Salvaje de Tacama.

Ahora se puede decir que hay más empresas nacionales que se animan a elaborar vinos con procesos de vanguardia, que van de acuerdo con el público actual que cada vez  pide más de lo nuestro.

¿Qué cambios has visto en el consumidor durante el tiempo en el que has ejercido la sumillería?  ¿Qué falta hacer?

El consumidor ha evolucionado y ahora investiga más. Antes se dejaba influenciar por personas que le decían que un vino debía ser mejor por tener más exposición a madera, por ser más antiguo o simplemente porque eran más costosos, pero ahora muchos comprenden (no todos) que el trabajo para obtener un vino empieza desde el viñedo y depende de las características que pueda tener la uva, el terroir y el trabajo del enólogo al momento de controlar el proceso de elaboración.

Falta mayor información para los clientes potenciales es decir  para aquellos clientes que pueden consumir pero que no se detienen a investigar.

Una solución es la que ha dado Supermercados Wong al organizar catas abiertas al público con sus Sommeliers. Para este caso incluyendo locales de la periferia  a nivel de Lima

De esta manera se puede captar un porcentaje de estos clientes potenciales.

Una anécdota que te haya ocurrido durante el servicio en un restaurante o en otra circunstancia relacionada con el vino.

Cuando trabajaba para una empresa de vinos tuve que atender al dueño de la empresa importadora que era de la competencia. En esa ocasión este cliente me dijo que no tomaba el vino que yo le estaba ofreciendo porque no le agradaba y que prefería otros. Yo no sabía que él era el dueño de otra empresa y que los mozos de ese restaurante me habían enviado a ofrecer mi vino a sabiendas de esta situación. Culminado el servicio, el cual fue por supuesto con los vinos de este cliente, los mozos recién me informaron lo que sucedía y con una sonrisa en el rostro el cliente me dijo que los mozos me habían jugado una broma.
Años después cuando trabajaba de manera directa con un restaurante me invitaron a una cata en la cual se exponían los vinos con los cuales yo había trabajado años antes y fíjense como da vueltas la vida que en esta ocasión la empresa que importaba estos vinos era la de este cliente que antes mencioné. Finalizada esta cata él se encontraba junto al enólogo principal de la bodega quien había estado exponiendo sobre la línea de vinos y con una sonrisa en el rostro, cuando él ya me había identificado previamente, le pregunte: ¿Y ahora qué piensa de estos vinos? a lo cual él me respondió entre sonrisas, que eran excelentes vinos!!!  Y los mejores que había probado en su vida.

¿Cuál es la bodega que más te haya impresionado de las que has visitado?

La Caravedo: cuando la visite pude conocer el sistema de elaboración de piscos en falcas y por la información que me brindaron era una de las más antiguas del país, además de la gran atención que recibimos.

El Sarcay de Azpitia: tuve la oportunidad de observar parte del proceso de elaboración, guiado por una persona encarga de dicho proceso, lo que me formó un concepto más claro tanto de sus procesos como del estilo de piscos que manejan.

Viñas de Oro: la tecnología que manejan es de punta y además están empezando a elaborar algunas nuevas propuestas como destilados añejados en barricas de roble.

¿A qué sommelier admiras en el ámbito internacional?

A Gerard Basset, francés nacionalizado inglés que, a pesar de haber sido finalista del concurso mundial de Sommeliers en varias ocasiones, no se dio por vencido y finalmente llego a conquistar este título mundial.

¿Cómo ves la situación del Pisco? Debemos luchar para que no sea sólo una moda

Hay gente que quiere saber más y más del Pisco, entonces  es el momento de desarrollar no solo una moda o algo pasajero, sino una cultura del pisco, como un tema trascendental con el cual se le incluya en diversos momentos de la comida quizá como un aperitivo, en mezcla como trago largo que podría ser un chilcano e incluso como bajativo al final de las comida. Que sea infaltable en casa una selección de Piscos, que como mínimo se incluya un Puro, un Acholado y un Mosto Verde.

La actual coyuntura que tiene nuestra gastronomía está permitiendo que el Pisco sea más conocido, pero esto debe seguir aumentando.

Por otro lado más empresarios y productores pisqueros se preocupan e invierten más para estar a la vanguardia y conseguir productos competitivos a todo nivel.

¿Que combinaciones comida-vino son tus preferidas?

Ravioles rellenos con estofado de asado de tira a la crema acompañado de un tempranillo de Rioja.

Un cosecha Tardía de Malbec con un Soufflé de Chocolate con centro liquido y acompañado con una bola de helado de choco chip.

Tu restaurante preferido en Lima

Si quiero comida japonesa a  Hanzo, si me animo por algunas carnes a la parrilla con un toque peruano a Baco y Vaca, si quiero carnes con un estilo más argentino al Rincón Gaucho y si no estoy seguro y quiero comida internacional a Cala.

Algún huarique que frecuentes o que te guste especialmente

El Vaquero en Los Olivos los ravioles estaban muy buenos.

El gran plato de la cocina peruana

El lomo saltado y sus variantes, ya que es sencillo, rápido, jugoso y súper agradable si lo saben preparar.

¿Cuál es tu alimento preferido? 

La papa, porque es amplia en variedad  y fácil de manejar en la mayoría de platos.

Otras aficiones no gastronómicas

Natación, ajedrez, basketball. Pesca artesanal y lectura.