Entrevista a Andrés Rosberg, líder de los sommeliers argentinos

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Entrevista a Andrés Rosberg, líder de los sommeliers argentinos

Vinos blancos preferidos Con el tiempo he devenido en un gran consumidor de vinos blancos, así que la lista es larga: A pesar de que muchos todavía creen que Argentina sñolo produce tintos, hoy produce fantásticos blancos con torrontés, riesling, gewürztraminer, chardonnay, sauvignon blanc, sémillon, entre otras, que hay que tener en cuenta. A eso se suman los vinos de Jura, Borgoña, Alsacia y el Loire, los alemanes, austríacos, piemonteses, australianos, neocelandeses, e incluso latinoamericanos logran hacerme feliz. También algunos vinos de España, como los viejos Tondonia y los vinos gallegos, e incluso grandes vinos a veces injustamente subestimados como los assyrtiko o los vinos del Friuli o Eslovenia…

Vinos tintos preferidos He decidido serle fiel a mi mujer y mi familia. Con los vinos, sin embargo, me permito un nivel importante de promiscuidad. Como con los blancos, me regocijo en la diversidad de estilos, zonas y productores. ¿Por qué limitarse a una cepa o región? Sabemos, además, que el mismo vino varía de botella a botella, de añada a añada, y según cuándo y en qué circunstancias lo descorchemos. ¡Si quisiera tomar siempre lo mismo, tomaría cerveza! La lista de grandes tintos del mundo es conocida: Barolo, Borgoña, Burdeos, obviamente, pero también el Jura, Galicia, el Bierzo, Portugal… De Argentina no sólo el malbec, sino también cabernets y assemblages, además de los tannats salteños o los merlots de Río Negro, por mencionar un par.

Vinos espumosos o generosos preferidos Los vinos de Champagne reinan, sin duda, entre los espumosos, pero también encuentro placer en burbujas menos ilustres como las del Jura, Alsacia o Franciacorta. En Argentina estamos encontrando año tras año mejores espumosos, y es, de hecho, una de las categorías que más rápido crecen, y que más alegrías tienen para darle a la vitivinicultura argentina. Los vinos generosos me fascinan. Hay vinos como los Oportos, los Madeiras o los vinos de Jerez desafían a la lógica, al tiempo y a los sentidos. Estoy convencido de que sommeliers y comunicadores deberíamos hacer un esfuerzo para comunicar más y mejor esta categoría… ¡y agradecer al cielo que no son franceses y que todavía se pueden pagar! 

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        (las fotos de esta nota son de Martín Fernández Delamer)

Nombra tus vinos argentinos preferidos En el restaurante Uco del Fierro Hotel Buenos Aires, en donde soy Sommelier Ejecutivo, selecciono mis vinos argentinos favoritos con dedicación y paciencia. En cuatro años de catas mensuales, y hasta quincenales, hemos desarrollado una carta con más de trescientas etiquetas -y todavía tengo unos cuantos vinos que me gustaría incorporar. ¿Cómo elegir entre los descomunales vinos con los que Sebastián Zuccardi está pateando el tablero del vino argentino; las locuras de los diferentes integrantes de la familia Michelini; el savoir faire de los franceses del Clos de los Siete, la elegancia de los vinos de Catena; la sobriedad de los vinos de Daniel Pi -vengan del rincón de la Argentina del que provengan-; la dignidad con la que Roberto de la Mota continúa el notable legado de su padre; la revolución de Hans Vinding Diers en la Patagonia; la proliferación de pequeños productores que hacen enormes vinos como los De Ángeles, Pasacana, Miras, Aniello, Bacán, Ver Sacrum, Chamán, Pala Corazón, Mundo Revés y tantos otros que se me están quedando injustamente afuera de esta lista?

¿Qué cambios has visto en el consumidor durante el tiempo en el que has ejercido la sumillería?  ¿Qué falta hacer? Así como la vitivinicultura es dinámica, los consumidores también cambian. Los comensales saben cada vez más, están cada vez más abiertos a probar nuevas regiones, productores, estilos y variedades de vinos, y se interesan más. Están incluso más abiertos a las sugerencias del sommelier, interactúan mejor con él, ya no existe el nivel de desconfianza -o desconocimiento- que existía antes. El consumidor sabe, cada vez más, que a la hora de comer un sommelier puede ser el mejor aliado que puede tener…

Una anécdota que te haya ocurrido durante el servicio en un restaurante o en otra circunstancia relacionada con el vino. Trabajar en un restaurante es una fuente inagotable de anécdotas. Me han pasado muchísimas cosas, desde encontrarme con mujeres mayores que habían conocido a mi bisabuelo jugador compulsivo en sus años de juventud -y que aún lo recordaban con cariño-, hasta tener un accidente con una botella y terminar pagando una tintorería. He visto, durante la crisis del 2001 en Argentina, a una recepcionista pedirle airadamente a un político que se retirara de un restaurante por sugerencia de otros clientes -y pensando que era un chiste. ¡Hasta me tocó presenciar el desplante de una mujer a su marido porque pedía un vino caro y no le pagaba una cirugía plástica!

¿Cuál es la bodega que más te ha impresionado de las que has visitado? Una vez más, la lista de bodegas que me impresionaron es larguísima. En Argentina me parecen maravillosas bodegas antiguas como Trapiche, Benegas, Weinert, Escorihuela Gascón o El Esteco, por ejemplo. La pirámide de Catena, Diamandes, Monteviejo, Flechas de los Andes, Salentein o las nuevas bodegas de Rutini y la familia Zuccardi son impactantes. En Europa, creo que sólo en Burdeos podríamos armar una lista interminable. Las vistas de la minúscula Te Whau, ubicada en una península rocosa en Waiheke Island en Nueva Zelanda. Todo el Piamonte. Alsacia. El Loire. La vitinivinicultura heroica que hace Fernando Algueira en Galicia, con sus viñedos implantados en pendientes imposibles. El templo de Raúl Pérez en el Bierzo. La casona antigua de Concha y Toro, y la bodega en la cima del cerro que tiene Lapostolle en Chile. La pequeña bodega en la que Michel Liger-Belair produce algunos de los vinos milagrosos de la Borgoña. No puedo parar…

¿Cuál es tu región preferida de las que conoces? ¿Cuál de las que no conoces te gustaría visitar? Australia, China y Sudáfrica, son las grandes cuentas pendientes que me resta saldar. También me gustaría visitar algunos destinos menos transitados, como Chipre, Santorini, los viñedos de altura en Tarija en Bolivia y Jujuy en Argentina, o Croacia, por mencionar algunos. Italia, Portugal, Alemania, Austria, Eslovenia y Estados Unidos me enamoraron fugazmente, pero no veo la hora de volver y aprender muchísimo más. A Francia, Chile y España siempre retorno, y nunca dejan de sorprenderme. ¡Pero ahora estoy enfocado -y feliz- con mi visita a visitar zonas pisqueras del Perú esta semana!

¿A qué sommelier admiras en el ámbito internacional? Gérard Basset, que es Master Sommelier, Master of Wine, Wine MBA, Mejor Sommelier de Europa y Mejor Sommelier del Mundo es el sommelier que todos desearíamos ser. Son muchos los sommeliers que admiro: Entre otros, a Ferran Centelles y Josep Roca, en España; Véronique Rivest en Canadá; Isa Bal en Londres; Sören Polonius en Suecia; Sergio Blanco en Francia. Al sueco Arvid Rosengren, que ahora está en Nueva York. Más cerca de casa, a Francisca Herrera, Reinaldo Olivares y Marcelo Pino en Chile; Federico de Moura en Uruguay; y Agustina de Alba y Martín Bruno en Argentina. Y a mi equipo en Uco Restaurant: Stefanie Paiva, Marina Petersen, Manuel Roskop y Emilien Rébeilleau.

A esta lista, por supuesto, hay que sumar a una persona que creo que no tiene techo -al menos no a la vista-, que me deslumbra cada vez que la veo en acción -sea en una competencia de sommeliers o eligiéndome vinos en un restaurante-, que cuenta con mi admiración más absoluta, y que creo es una inspiración para todos los que trabajamos en este métier, y es la sommelier Paz Levinson.

¿Que combinaciones comida-vino son tus preferidas? (puedes poner más de un maridaje)

¡El ojo de bife con Malbec, por supuesto! También, entre las más comunes y fáciles de replicar el cordero con Cabernet Sauvignon, Merlot, o una mezcla entre ellos, las empanadas salteñas con Torrontés, el jamón serrano -e incluso el foie, cuando no tiene guarniciones dulces- con amontillado, los quesos con Oportos o late harvests. Saliendo del vino, disfruto enormemente del Cognac con chocolates muy amargos y habanos, y del acquavit con gravlax y arenques.

Tus restaurantes preferidos en Argentina. En orden aleatorio, y por diferentes razones: Oviedo, Don Julio, Casa Coupage, Crizia, Tegui, Cassis (en Bariloche), Aramburu, Sietefuegos, Mallmann 1884 y Sietecocinas (en Mendoza), iLatina, Restó… y Uco, claro, en el Fierro Hotel, en donde soy Sommelier Ejecutivo.

El gran plato de la cocina argentina Este es siempre un tema delicado, porque en verdad podemos hablar horas del típico asado argentino, pero lo cierto es que son varias las culturas que han asado carne de vaca por siglos, así que podríamos argumentar que no es exclusivamente argentino, a pesar de su gran tradición en este país. Los especialistas en el tema dicen que los platos más típicamente argentinos son el revuelto gramajo y la milanesa a la napolitana -que prima facie parece una contradicción: ¿viene de Milán o de Nápoles? ¡En realidad se dice que fue el invento de un señor llamado Napolitano de apellido, que puso algo de salsa de tomate, jamón y queso sobre una milanesa para tapar que se le había quemado un poco!

¿Cuál es tu alimento preferido? Hay un pâté que hace mi madre, sin el cual ningún cumpleaños o fiesta están completos. Es un plato notable, acompañado de una carga emocional muy fuerte. Aunque si vamos a lo estrictamente gustativo, disfruto muchísimo de comer bien, y así creo que casi cualquier alimento puede ser mi alimento preferido por un rato. Por ejemplo, los caracoles me gustan bastante, y, aunque nunca diría que son mi plato preferido, los caracoles que me cocinó Hajime Kasuga la semana pasada en Hanzo fueron probablemente los mejores que comí en mi vida. De hecho, en pocos días en Lima tuve varias epifanías por el estilo: el pulpo de Virgilio, un tiradito brillante de Toshi Matsufuji en Al Toke Pez, los espárragos y el ceviche amazónico en IK, todos platos que me volaron la cabeza, que perdurarán en mi memoria, y que ya me tienen deseando volver por más…

Otras aficiones no gastronómicas Mi familia, la lectura, el arte, los amigos, la naturaleza, los viajes, los desafíos…

1 de febrero de 2022 Por Bares de Vinos, Barras y Bares 488 Comments

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