Comida en Ancón para Roque Sáenz Peña

El año pasado me invitaron a Ancón y estuve hojeando un excelente libro de Josefina Barrón en honor a ese balneario. Me imagino que es impagable para los anconeros de siempre porque entienden las tradiciones y personajes del lugar con los que han convivido por años y hasta varias generaciones. Pero también es un documento valioso para cualquier lector curioso, no solo desde el punto de vista sociológico o festivo, sino también por la importancia estratégica de este lugar a través de la historia.

En una de sus páginas está incluido el menú de la comida que en 1905 hizo el alcalde en honor a una ilustre visita: Roque Sáenz Peña, ese político y abogado argentino que vino al Perú “motu proprio” para ayudar y pelear por el Perú en la Guerra del Pacifico.

El banquete no tenía ni un rastro de gastronomía peruana. Era un calco de lo que se servía en Francia, como se estilaba en la época. Y en francés.
El orden de los platos y los vinos escogidos muestran cómo han ido evolucionando y mutando los gustos y estilos.


+Jerez – Potage Lucullus (una sopa de pescado). Podríamos pensar que es un Jerez fino, pero en esa época no estaba tan difundido en el mercado internacional. Un amontillado probablemente o, tal vez, un pale cream.
+Sauternes – Filet de Sole Cardinal (filete de lenguado con crema, camarones y trufas) // Timbales Financiére (mollejas de ternera en salsa de trufas y Madeira). Es decir un vino muy dulce acompañando estas sustanciosas entradas.
+Burdeos – Salmis (un ragú de carnes de caza menor) de Canneton (un tipo de pato)
+Punch Mousseux (ponche espumante), como para limpiar el paladar y cambiar de tercio.
+Bourgogne – Asperges en branche sauce hollandaise (espárragos enteros en salsa holandesa). No lo indican, pero un blanco de la región borgoñona sería mejor que un tinto para este plato.
+Champagne Frappé – Dindonneau rôti (pavo asado). Del Champagne podriamos aseverar que no era Brut. A fines del siglo XIX y comienzos del XX ya se había pasado de los Doux y Demi Sec a los Dry y Extra dry. La preponderancia del Brut llegó después.
+Salade: la ensalada se comía después de los platos fuertes, para refrescar.
+Entremets: entre comidas. Traducido como entremés en español. Se trata de un pre-postre.
+Glace (helado)
+Dessert et fruits
+Café et liqueurs
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Llegamos al Bicentenario con una gastronomía nacional en su mejor momento, y, seguramente, los grandes banquetes de celebración se harán con platos de las distintas regiones que se acompañarán con vinos peruanos que van poniéndose a tono a través de una revolución que ya se está gestando.

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