ENTREVISTA A JOSEPH RUIZ ACOSTA

Entrevista a Joseph Ruiz Acosta
-Sommelier de Central Restaurante
La “Court of Masters Sommeliers” hizo su primer examen en Lima y el postulante con mayor puntaje fue Joseph Ruiz Acosta, sommelier de Central. Aprovechamos la ocasión para pedirle que responda a nuestro cuestionario y que los aficionados puedan conocer un poco más sobre él.Joseph estudió Administración Hotelera en Cenfotur y posteriormente Administracion de Bebidas y Sommelier en IDVIP. Después de trabajar en Estados Unidos regresó al Perú entrando a Central en noviembre del 2011. Con la salida de José Miguel Burga quedó como sommelier principal. Es un profesional estudioso que ha demostrado su interés por superarse participando en cuanto concurso o prueba haya surgido en el ámbito local. Anteriormente al exame de la “Court”, ocupó el segundo puesto en el Concurso de Sommeliers de Wong en el 2012 y el tercero en el Concurso Nacional de ese mismo año.Aparte de sus conocimientos, Joseph cultiva las principales virtudes de un sommelier: humildad, discreción y buen tacto.Vinos blancos preferidosRiesling de Mosela, en especial por la acidez y mineralidad del vino, y por expresar el tipo de suelo. Chardonnay de Borgoña ya que los siento mas frescos y complejos como Chablis y Beaune. Gruner Veltliner de Wachau y Kremstal, por su diversidad en sabor y acidez. Si hablamos de blancos, me gustan más que todo frescos. Vinos tintos preferidosPinot Noir de Borgoña porque tiene esa acidez y finura versátil para diferentes platos dependiendo del puebloSyrah porque puedo encontrar dos estilos bien marcados como de clima frio (ejemplo Casablanca) o cálido (ejemplo Ródano)Nebbiolo: me llaman mucho la atención cómo de esta cepa en Piamonte pueden crear vinos de diferentes estilos clásicos o modernos. Vinos espumosos o generosos preferidosChampagne, por excelencia. Por el cuidado y método de vinificación utilizado en marcas como Penet-Chardonnet y Drappier (como el Quattor o grande Sendree). Cava, hay muy buenos y no tiene nada que envidiarle al Champagne como Recaredo en Cataluña. Nombra tu vino peruano preferidoSaint Lizier Cabernet Sauvignon y Syrah. Sn muy buenos. Sin filtrar y con un proceso casi natural. ¿Qué tres últimos vinos interesantes has incluido en tu carta de vinos?Drappier Brut Nature, de los estilos de Champagne el más seco.Dr. Loosen, bodega muy conocida de Bernkastel en Mosela, Alemania súper fresco y mineral.Cos, bodega en Sicilia tiene un vino con uva grecanico; hacen vino naranja que tiene la particularidad de tener frescura, acidez y taninos hecho en ánforas. Puligny-Montrachet de Domaine Marc Colin en Borgoña. Es impresionante y no es necesario servirlo frío.  ¿Qué cambios has visto en el consumidor durante el tiempo en el que has ejercido la sumillería?  ¿Qué falta hacer?El consumidor se deja guiar cada vez más por el sommelier y acepta probar las diferentes alternativas que la carta ofrece.En mi opinión, hace falta tener más opciones respecto a las variedades de uvas y etiquetas, ya que al no ser grandes productores de vino, podríamos importar más.  De esta manera, beneficiaríamos al consumidor y a la profesión de sumillería. Una anécdota que te haya ocurrido durante el servicio en un restaurante o en otra circunstancia relacionada con el vino.Una pareja solicitó la carta de vinos del restaurante. Recuerdo que lo primero que pidieron fue un Champagne Drappier Grande Sendree; pude percibir que eran personas que disfrutaban de los buenos vinos y espumantes. Posteriormente, pidieron un Clos Apalta de Lapostolle y para finalizar, un Chateau Yquen; el cual es hasta el momento, el vino vendido más caro del restaurante. Mi gran sorpresa fue que la pareja añadió hielo a sus copas.Esta es una anécdota que nunca olvidaré, pues mi compañero y yo nos quedamos anonadados con lo sucedido. ¿Cuál es la bodega que más te haya impresionado de las que has visitado?Lapostolle en Colchagua(Chile) es impresionante. Andeluna y Achaval Ferrer en Mendoza. ¿A qué sommelier admiras en el ámbito internacional?Paolo Basso fue nombrado el mejor sommelier hace unos años. Lo admiro por su perseverancia para poder ganar ese nombramiento. Él estuvo cerca de ganar ese título por muchos años y nunca se rindió. Personalmente, lo tomo como ejemplo. ¿Cómo ves la situación del pisco? ¿Se está consolidando el hábito de consumirlo?Creo que la situación del pisco podría mejorar. Tuve la oportunidad de viajar a Arequipa y visité lugares como  Caravelí, Corire, Majes, entre otros. Me percaté que hay muchos productores que tienen pasión por su trabajo, buena tierra y frutos, pero no tienen el apoyo o un guía para poder llevar las cosas a cabo.La concentración del pisco se da, principalmente, en Ica, pero hay mucho potencial en otros lugares del Perú.Respecto al consuno, en Central Restaurante se promueve como digestivo y cocteles finos para dar a conocer nuestro espirituoso. ¿Que combinaciones comida-vino son tus preferidas?Vinos tintos sedosos con carne en términos que se puedan sentir la sangre.Vino naranja con palta y salsa con reducción de pescado y mantequilla. No es común pero cuando lo probé, fue fantástico.Pienso que lo mejor es estar abierto a todo tipo de combinaciones inusuales, las cuales te permitan pensar mucho al respecto.Tu restaurante preferido en LimaCentral, Maido, Dánica, El Barrunto.Algún huarique que frecuentes o que te guste especialmenteSuelo comer anticuchos por la avenida Perú en San Martin de Porres.El gran plato de la cocina peruanaCeviche¿Cuál es tu alimento preferido?Pescado porque es un alimento fresco y nutritivo, pero suelo probar todo tipo de alimentos.Otras aficionesFutbol y música

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s