ENTREVISTA A LUIS ARÉVALO – UN PERUANO EN MADRID

Entrevista a Luis Arévalo - Un peruano en Madrid
Entrevistas
Chef de Nikkei 225
Por: Carlos de Piérola
Hoy que la cocina peruana empieza a brillar sabemos que la base de su éxito está en sus ingredientes y tradiciones. Sin embargo, los responsables cotidianos de realzarla son los cocineros.
Para comenzar este ciclo de entrevistas a chefs peruanos escogimos a Luis Arévalo. Nombre extraño para la mayoría de no iniciados pero muy conocido entre los interesados en el proceso culinario peruano. Maneja la cocina del muy prestigioso restaurante Nkkei 225 en Madrid. Su testimonio de perseverancia es ejemplar.Nació un 13 de octubre de “hace algunos años” en Iquitos, en la selva peruana. Acabando el colegio empezó la carrera de Ingeniería Agronómica, la cual abandonó. Posteriormente, ingresó a la Facultad de Administración de Empresas, estudios que también dejó.Partió a Lima a buscar su camino. Una vez allí hizo de todo para poder subsistir y a la vez buscaba su verdadera vocación. Servía copas en algún lugar por las noches, hizo de asistente en alguna productora de cine y televisión, fue pintor de brocha gorda. El destino lo llevó al restaurante Sushi Ito, en donde empezó su nueva historia.Cuando estaba en pleno proceso de aprendizaje, se le presentó la oportunidad de viajar a Santiago de Chile, donde formó parte del equipo de los restaurantes Sakura. Años después dio el salto a Europa, haciéndose cargo durante unos meses de una pequeña barra de sushi en la Estación Central de Zúrich (Suiza). Su siguiente parada fue Madrid, en donde se integró al grupo Kabuki apenas llegó. Cuatro años después se le presenta la oportunidad de dirigir una cocina: la del 19 Sushi Bar. Seis meses después, y con la misma empresa, abrieron el 99 Sushi Bar de Ponzano y un año después el 99 Sushi Bar de Hermosilla. Un año más tarde se embarca en un proyecto más personal, en el que pudo desarrollar su cocina con total libertad: Nikkei 225.¿Cuándo decidiste que te dedicarías a la cocina?Sucedió por mera casualidad. Con dos carreras profesionales abandonadas a la mitad y sin tener realmente claro lo que quería hacer con mi vida, llegué a trabajar al Sushi Ito como bartender. Al cabo de unos meses de estar allí y gracias a que tenía la oportunidad de observar el trabajo de los maestros de sushi, pude un día ayudar cuando el local estaba lleno y el equipo no se daba abasto. Hacer un primer california roll fue como encontrar la llave de esa puerta que no sabía cómo abrir, la de mi futuro. Fue así, de una forma tan sencilla. Sin embargo para mí aquel episodio significa tanto, me cambió totalmente la vida. Me di cuenta de que a través de la cocina era capaz de transmitir emociones, situaciones, contar historias. Creo que fue el momento más importante de mi vida. Pero también tuvieron mucho que ver los responsables del restaurante. Ellos me dieron la oportunidad, me apoyaron y tuve todas las facilidades para aprender.¿Qué platos de tu infancia recuerdas que ya no son tan comunes? ¿A qué restaurantes ibas?Viví hasta los 24 años en Iquitos. Las vacaciones del verano siempre las pasaba en Lima. Entenderás que todos mis recuerdos de infancia me llevan a la selva. Tengo grabadas en la memoria esas tardes de compras en el mercado con la abuela, comiendo pescadito asado con tacacho. Añoro el aroma y el sabor que lo impregna todo, de las hojas de bijao cuando están quemadas. Olores y sabores únicos que tengo siempre en mi mente. Cómo olvidarme de algo tan sencillo- no por eso menos sublime- como un buen pango. Aquel pescado seco al sol, hervido en la misma olla con plátanos y luego servido con su ensaladita de cocona y ají charapita. O ese guiso de tortuga que mi madre hacía, espesito, con trozos de yuca que ella aromatizaba con hojas de mandarina. Y de mis vacaciones en Lima recuerdo siempre ese escabeche de pescado hecho por mi otra madre, las caiguas rellenas de carne, los ceviches de conchas de abanico, todo ello maridado con los interminables relatos de mi padre. Seguro que esos platos se siguen comiendo allá, en nuestro país, pero para mí, a casi 20 mil kilómetros de distancia, ya no es tan común.Sobre los restaurantes, los que más recuerdo son los chifas. Me conocía todos los que había en Iquitos y me jactaba de saber en cuál se comía mejor tal o cuál plato. La amistad de mi madre con muchos propietarios, hacía que pudiese entrar en aquellas cocinas a observar lo que allí se “cocía”. Me llamaba mucho la atención lo enormes que eran algunas, y aquellas ollas inmensas llenas de fondos, y la maestría con la que los cocineros chinos manejaban los woks, un minuto y zas estaba un plato, y empezaban otro. Era un no parar. Disfrutaba mucho observando en aquellas cocinas, sin embargo nunca me planteaba la idea de dedicarme a cocinar. No profesionalmente por lo menos.¿Qué vínculo tiene tu comida con la de los precursores del movimiento nikkei en el Perú?El vínculo siempre será el mismo. Partir de una técnica depurada y de respeto hacia el producto, al cual añado sabores propios de mi país. Pero siempre buscando que el producto principal en el plato sea el protagonista, que lo demás acompañe, realce, pero que no lo opaque y peor aún, que no lo anule. Esa es siempre mi máxima. A partir de ese vínculo es cuando entra a tallar mi propia visión.¿Adónde quieres llegar con Nikkei 225?Es una pregunta difícil. No creo que se trate de adónde quiera llegar. Se trata de lo que quiero hacer. Y yo lo que quiero es que mis raíces se sigan conociendo esté donde esté. Quiero seguir creando platos basados en mi propia visión de la cocina nikkei. Que, esté donde esté, se sepa que en mi país hay una variedad infinita de productos que no existen en ningún otro rincón y que pueda usarlos en mi cocina. Ese es mi gran sueño. Hacer una cocina sin limitaciones. ¿Por qué me es tan fácil ver en el mercado de Madrid chiles jalapeños (mexicanos) frescos y a la vez tan utópico encontrar ají limo fresco?, por ejemplo. Y no sigo porque puede parecer denuncia.¿Qué cocinas distintas a la que haces te gustan?Entenderás ya por las razones antes expuestas que la china. Es mi debilidad. Sea cantonesa, pekinesa o de la zona que sea. La verdad es que la disfruto. No podría obviar la cocina tailandesa, la coreana o la filipina que, aunque muy poco conocida, esconde muchas deliciosas sorpresas. Debo reconocer que la cocina asiática en general me fascina. Y la italiana, nunca digo que no a un buen plato de pasta. ¿Y por qué no hablar de la española? ¿Quién podría resistirse a una contundente ración de callos (mondongo)? ¿O a una chorreante tortilla de patatas, o a un buen guiso de rabo de toro? Me gusta comer en general y disfruto con todo lo que tengo en la mesa, pero mis predilecciones son bien marcadas.¿Qué música te emociona?Escuchar a María Callas durante la hora que dura el trayecto de casa al trabajo y viceversa no tiene precio. Y a Sara Brightman, única, cantando desde un aria hasta un cover de Mecano. Estas dos mujeres realmente me dan con su voz la paz y el relax que siempre busco.¿Qué desayunas un domingo en el que te quieres homenajear?Disfruto mucho con los huevos revueltos con trocitos de jamón. Mucho zumo de naranja natural y pan con un puré de tomate, ajo y aceite de oliva. No hay desayuno mejor.¿Cuáles son los tres ingredientes indispensables en tu cocina?Salsa de soja, ajíes peruanos y pasta de miso. Puedo prescindir de muchas cosas, pero no de estos tres ingredientes.¿Una anécdota que te haya ocurrido durante el servicio en el restaurante?Resulta que pusimos en carta un steak tartar. Delicioso. Muy suave. Aliñado con una crema de ají amarillo y palta, aceite de oliva, unas gotas de zumo de lima y algunas especias. Y acompañado además de un helado de pepinillos. Tuvo bastante acogida la verdad. Pero una noche pasó algo con lo que me quedé sorprendido. Y no para bien precisamente. Llega el Maître a la cocina con cara de angustia y nos dice que la clienta había devuelto el steak tartar porque estaba crudo, que faltaba cocinarlo más. Imagínate todo lo que se dijo aquella noche en la cocina, y todo lo que nos reímos, claro.¿Qué lugar tiene el vino en tu restaurante? ¿Qué vinos te han emocionado últimamente?Siendo España un país con cultura de vino, entenderás que la carta de vinos es muy importante. Y procuro que en ella prevalezcan los blancos, sean riesling, albariños, sauvignon blanc, chardonnays o hasta alguno que otro manzanilla, que son los que mejor maridan con mi cocina. Tienen su lugar privilegiado también los champagnes, con los cuales solemos ofrecer a nuestros clientes un maridaje para su menú degustación elegido. ¿Los que me han sorprendido últimamente? Un Domaine d’Eugenie (bodega de Vosne-Romanée) del 2006, increíble. Un Chablis Premier Cru Montmains y un Saint-Aubin 1er Cru del 2008.Excepcionales.¿Qué piensas sobre el Pisco como parte de la experiencia gastronómica? ¿Incorporas el Pisco a tu cocina?Siendo el Pisco parte de nuestra historia y por ende algo tan nuestro, tiene que ir de la mano de nuestra cocina .Yo no imagino cocina peruana sin relacionarla inmediatamente con el Pisco. Hace mucho tiempo que lo incluí en mi cocina, mucho antes de la aventura Nikkei 225. Pero aquí le estoy dando su real protagonismo. Lo tengo como ingrediente en algunos platos, como elemento para macerar pescados y hasta para una versión propia del bloody mary. Pero también lo tengo en el menú degustación largo como aperitivo. Nada como un buen chilcano de pisco antes de comer.¿A qué chefs peruanos e internacionales admiras?¿En el Perú? A Virgilio Martínez. Es un genio, un visionario. Y con una humildad y sencillez que no le caben. Es el mejor en el Perú sin lugar a dudas. ¿Y en el mundo? Heston Blumenthal (inglés) por un lado y por el otro Paco Morales (español).Tus restaurantes preferidos en Lima y Madrid.¿En Lima? Central. Aunque debo confesar que me lo paso pipa también comiendo en los mercados de barrio. En el de Balconcillo por ejemplo, ¡qué ceviches que hacen allí! Y en la esquina de Escardó con La Marina, las mejores conchas negras de toda la vida (en mi humilde opinión). ¿En Madrid? Sacha. La sencillez elevada a la enésima potencia. Increíble cómo trabaja el producto este hombre, dotándolo de sutileza y elegancia en boca. Y no puedo dejar de nombrar a Viridiana. Abraham García es el gran maestro de la cocina fusión aquí en España. Comer allí es como subirse a una montaña rusa de sensaciones.¿Cuál el gran plato de la cocina peruana?El ceviche por antonomasia. Sencillo y a la vez elegante. Sutil y también  canalla. Sin mayores artificios. Fresco, a cualquier hora del día viene bien (digan lo que digan los puristas). Sólo 4 elementos, máximo 5. ¿Para qué más? El ceviche peruano es único.¿Cuál es tu alimento preferido?Me he criado a base de pescado ya que la carne en Iquitos no era muy económica porque traída de otros lugares del país. Aquello  ha hecho que tenga un menor interés por las carnes rojas. Prefiero el pescado, por su sabor, por sus beneficios a la salud y por la infinidad de posibilidades que te da al momento de prepararlo. Como mucha fruta también dependiendo de la temporada. En el verano no hay nada mejor para la sed que unos buenos trozos de sandía o melón. Y aunque debo reconocer que de niño no era muy amante de las verduras, hoy intento que no falten en mi alimentación. Sean cocidas, asadas o en ensaladas.¿En algún momento dejas de pensar en cocina? ¿Qué aficiones no gastronómicas cultivas?Vivo en el campo, a casi 60 kms del centro de Madrid y la verdad es que ello me ayuda a desconectarme totalmente de todo lo que sea trabajo. Además que tampoco hay buena cobertura en los celulares. Entonces lo que suelo hacer es salir a caminar por el campo. Traigo a mis perros conmigo y nos perdemos entre viñedos y sembríos de centeno. En casa suelo leer siempre que puedo o de lo contrario me gusta ver videos de música antigua en YouTube. Nunca me han gustado los deportes pero si me gusta caminar. Y viajar, claro, siempre que pueda.¿Si no hubieras sido chef a qué te hubieras dedicado?Siempre lo digo. Mi gran frustración es no saber tocar la guitarra. Si supiera, seguro que andaría por el mundo, cantando en donde me dejasen a cambio de solo ser feliz. ¿No es mucho pedir verdad? Vamos. Lo importante es que te escuchen, que sepan lo que quieres decir a través de tu música. ¿Entiendes por qué antes te hablaba de transmitir a través de mi cocina? Esa es mi constante búsqueda. Transmitir.Un  nuevo ingrediente que hayas descubierto o que hayas empezado a usar.Conocía el curry muy poco, de vez en cuando mi madre nos preparaba algún guiso con pollo y poco más. Un viaje a Japón me abrió un mundo con los tipos de curry que allí se utilizan. Regrese alucinando. Hoy nuestro guiso de pato con chicha de jora y curry y el tiradito de lubina con crema de ají amarillo y curry son clásicos en la carta del restaurante.¿Cómo te inspiras para crear nuevos platos?Alguien me dijo alguna vez, pero no de muy buenas maneras y no en un buen momento, que yo vivía de los recuerdos. Ahora me río y pienso que sí, que tenía mucha razón. Y ahí está el punto creativo de los platos. Recordar. Evocar. Pensar en pasajes de mi vida. Lo que comí. Cómo lo percibí en ese momento. Cómo me sentía. La vida a lo largo de los años te va dotando de bastantes  vivencias, experiencias, y todo ello puedes ir volcándolo en lo que haces. La mía es una cocina bastante emocional, pero por lo mismo no puede dejar de ser cerebral. No se trata de poner rocoto a un trozo de salmón solo porque sí. Tienes que estar seguro del porqué de cada elemento en el plato. ¿Qué te quita uno? ¿Qué te aporta otro? Ése es el tema.¿Cuál es el último plato que has creado?Un ceviche de mero con granizado de leche de tigre de piña. Fresquito y bastante sencillo. Me lo pidieron para una revista que estaba preparando un artículo con recetas hechas con piña.

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